日本の伝統的な調味料〜味噌（MISO）〜

日本の伝統的な調味料「味噌（みそ）」。

大豆、塩、麹（こうじ）の３つが材料の発酵食品です。

スーパーに行けば、あらゆる種類の味噌が販売されていますが、実は家庭で作ることもできます。今回は、家庭でできる味噌作りの工程をご紹介します。

１． 味噌の材料を用意する

味噌の材料は大豆・麹・塩のたった３つ。今回は、下記の分量で800gほどの味噌を作ります。

大豆…200g

米麹…200g

粗塩…80g

大豆には、黄大豆、緑大豆、黒大豆と種類があるので、お好みのものを使用してください。今回は、緑色が特徴の山形の秘伝豆（ひでんまめ）を使いました。上の画像には塩は映っていませんが、「粗塩（あらしお）」と呼ばれるものがおすすめです。

２．大豆を水に浸けて戻す

大豆をよく洗い、重量の３倍の水に一晩以上（10時間くらい）浸けます。上の画像が一晩経った状態です。丸かった大豆が、水を吸ったことで膨らんで大きくなりました。

３．大豆を柔らかくなるまで茹でる

大きな鍋に大豆とたっぷりの水を入れ、柔らかくなるまで茹でます。柔らかさの目安は、大豆を指で挟んだ時に簡単に潰れるくらい。筆者は、柔らかく茹で上がるまでに6時間以上かかりました。途中で水がなくなるので、何度も継ぎ足す必要があります。

上の画像は、茹で上がった大豆の茹で汁を切ったところ。大豆の茹で汁は、この後の工程で使うので、捨てずに取っておきましょう。

４．大豆を滑らかになるまで潰す

柔らかく茹で上がった大豆は、温かいうちに潰します。この際、フードプロセッサーを使っても良いですが、保存袋に大豆を入れて瓶の底で押す、あるいは綿棒で叩いて潰すことができます。根気が入りますが、無心になって大豆を潰す時間はストレスの解消にもなります。

５．麹と塩を混ぜ合わせて「塩切り麹（しおきりこうじ）」を作る

塊になっている麹を、手でほぐしながら塩と混ぜ合わせます。このように、麹と塩を混ぜ合したものを「塩切り麹（しおきりこうじ）」と呼びます。

ちなみに、麹（こうじ）とは、蒸した米や麦などに麹菌と呼ばれる菌を付着させて培養したもの。麹は、味噌の他に醤油や清酒作りにも使われており、日本の食文化に欠かせないものです。

６．潰した大豆と塩切り麹を合わせて「味噌玉（みそだま）」を作る

潰した大豆と塩切り麹をしっかりと混ぜ合わせて団子状にします。団子状にまとまりにくい場合は、大豆の茹で汁を加えて硬さを調整してください。空気をしっかり抜きながら、両手で丸めて団子を作りましょう。

７．保存容器に味噌玉を詰める

十分に消毒した１Lサイズのタッパを保存容器として用意し、先ほどの味噌玉を入れます。味噌玉を上から一つずつ押さえて、平らにしながら隙間なく詰めます。中に空気が入っているとカビが発生する原因になってしまいます。空気をしっかりと抜くことを意識しましょう。

詰め終わったら、空気が触れないようにラップを味噌に密着させます。味噌と蓋の間に重しとして塩を入れた袋を置き、最後にしっかりと蓋をします。これで、味噌の仕込みが終わりました！

仕込みが終わった味噌は、風通しの良い冷暗所に保存します。仕込みから半年〜１年ほどで食べ頃になります。

味噌は発酵食品なので、仕込む季節、環境によっても仕上がりが異なります。どのような仕上がりになるのかは、それまでのお楽しみ。

材料の準備から仕込みまで、自分で手作りしてみると、市販で売られているものの有難さを感じることができます。ぜひ皆さんも挑戦してみてくださいね。

Writer : EMA